鯛に薄塩する。

れんこんをすりおろして水分を切り薄塩し、卵白を入れて味を整える。

ゆり根はほぐし、軽く湯がく。

もみじ麩は薄味で炊いておく。

椎茸・しめじは石突きは取っ手おく。

三つ葉はさっと湯がいて結び、結び三つ葉にしておく。

菊花はほぐして少し酢を入れ、湯がく。

★で菊花あんを作る。

皿に鯛、上に2をのせ、ゆり根・もみじ麩・椎茸・しめじをのせて、約10分間蒸す。

菊花あんを全体にかけて、わさび・結び三つ葉を天盛りにする。