カラメル クロワッサン
ほろ苦カラメルと香ばしいバターの相性抜群◎
焼きたてバターじゅんわり〜で激ウマです♪
綺麗に仕上がる様工程41.42追加
このレシピの生い立ち
仕上げのガムシロが無くて代わりにカラメルソースを塗ったのがきっかけです。赤サフでも大丈夫な範囲ですいーとぴぃ様ID4095381 をヒントに生地にもカラメルを少し配合しました。普段マーガリンでケチる私ですがクロワッサンは絶対発酵バターです
カラメル クロワッサン
ほろ苦カラメルと香ばしいバターの相性抜群◎
焼きたてバターじゅんわり〜で激ウマです♪
綺麗に仕上がる様工程41.42追加
このレシピの生い立ち
仕上げのガムシロが無くて代わりにカラメルソースを塗ったのがきっかけです。赤サフでも大丈夫な範囲ですいーとぴぃ様ID4095381 をヒントに生地にもカラメルを少し配合しました。普段マーガリンでケチる私ですがクロワッサンは絶対発酵バターです
アプリでひらく作り方
- 1
-カラメル-
鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、煮詰める
※黒以外の鍋を使うと作りやすい
※ヘラ等で混ぜず基本放置 -
- 2
しばらくすると茶色く色づき始める。ここからはすぐに焦げるので、焦げ過ぎに注意して好みの色加減になったら火から下ろす。
-
- 3
煙りが出て、このくらいになったら
※ここから数秒でかなり濃い色になります。予めお湯は用意して下さい -
- 4
シンクに移し熱湯を一気に入れる。
※ジュワーと大きな音で煙立ち、跳ねる事がある為、少し離れ気味で熱湯を入れると良いです -
- 5
焦げ過ぎ注意ですですが、写真くらいにかなり濃い目がおすすめです
-
- 6
出来上がり。
粗熱が取れるまで冷ます。
※100g程出来ます。今回のパンで余った分は瓶に入れて冷蔵庫で長期保存可です。 -
- 7
-生地-
・練り込みバターを室温においておく
・●を混ぜ合わせておく -
- 8
準強力粉〜スキムミルクまでをボウルに入れ（イーストと塩は離して）イーストめがけて●を入れる。
-
- 9
続いて練り込みバターを指先で細かく潰しながら入れる。
手でざっと混ぜて粉と水分を馴染ませる。
大体まとまったら台に出し - 10
馴染みきらなかった粉を回収しながら1分ほど生地を折りたたむ様に捏ねる。なるべくグルテンが出来ないように捏ね過ぎない。
-
- 11
捏ね終わったら丸めてボウルに戻し乾燥しないように28〜30度で40分一次発酵
※表面はボコボコで◎ -
- 12
軽くガスを抜き、綺麗に丸め直して乾燥しないよう二重にしたビニール袋にゆとりを持って入れる
冷蔵庫で10〜18時間休ませる -
- 13
折り込む1時間前に折り込みバターをラップに挟み、麺棒で18×18㎝の正方形に伸ばし最低30分冷蔵庫で冷やす
-
- 14
※バターは伸ばしてから時間が経つと伸びにくなる為、前日に伸ばしておくのは×。冷やしておく時間も考慮して1時間前に伸ばす。
- 15
-折り込み-
バターは折り込む直前に出し、麺棒で叩き少し柔らかくする
※バターは冷たくて生地と同じ柔らかさがベスト↓ -
- 16
固いまま折り込むと生地と一緒に伸びてくれず、中でパキパキ折れてしまうので必ず柔らかくして下さい。
- 17
休ませた生地のガスを抜き、打ち粉をした台でバターより少し大きめの正方形に伸ばす。
バターを45度ずらして生地の上に置く。 -
- 18
空気をなるべく巻き込まないように、生地を対角線上に優しく引っ張る。
-
- 19
バターがしっかり隠れるよう、4方向から閉じたら、指でしっかり塞ぎ、閉じ目を麺棒で押さえる。
※本当はツルツルの麺棒が良い -
- 20
※打ち粉は強力粉を使用。打ち粉が多過ぎるとパサつくのでやり過ぎないようにして下さい
※ここから三つ折りを3回行ないます。 - 21
最初は麺棒を転がさない。
麺棒を押さえつけるように叩きながらバターと生地を馴染ませるように伸ばす。 -
- 22
ある程度馴染んだら麺棒を転がしながら2倍の長さにする（3倍まで伸ばしても）
途中8割伸ばした所で裏返して裏側も伸ばす -
- 23
※大きな気泡があれば爪楊枝で刺して空気を抜き、閉じる
※赤線の所が盛り上がったままにならない様注意し、均等に伸ばす。 -
- 24
余計な打ち粉を刷毛で除いてから中央に向かって三つ折りにする。
-
- 25
三つ折りした両脇（緑の所）を麺棒で抑える。
ラップをしてバッドにのせて冷蔵庫で30分〜1時間休ませる
（1回目） -
- 26
※折り込み成功ポイント
①伸びにくくなったらラップをかけて冷蔵庫で15分休ませる。
長くて冷蔵庫に収まらない場合は内側 - 27
がくっつかない様内側にもラップをして畳んで入れる
②伸ばす時力を入れすぎない
③伸ばす方向を間違えない -
- 28
④作業途中にバターが柔らかくなり過ぎたら冷凍庫か冷蔵庫で冷やす
⑤生地からバターが飛び出してきたら打ち粉塗って補強する - 29
冷蔵庫から取り出し90度方向を変え（工程24の緑線が上下になる様）8割くらい伸ばしたら裏側にし、次は3倍にまで伸ばす
-
- 30
※90度方向が分からなくなったら［わ］が左右どちらかに来るようにすれば間違いない。
-
- 31
上下を中央に向けて三つ折りにし、両脇の緑線に麺棒を押しつけ跡をつける
（2回目） -
- 32
ラップをしてバットに乗せて30分〜1時間冷蔵庫で休ませる。
先程の緑線が上下になるよう90度方向を変えて8割伸ばしたら
- 33
裏側にも麺棒をかけ3倍に伸ばし、余計な粉を除いてから中央に向かって三つ折りにする。（3回目）
-
- 34
両脇を麺棒で押し付け、ラップをしてバッドに乗せ30分から1時間休ませる
-
- 35
90度方向を変えて最後の伸ばし作業を行う。
※最後は途中で伸びにくくなる事が多いです。無理に伸ばさず途中で休ませる。 - 36
台と表面に打ち粉をし（いつもより多め）21×50㎝に伸ばす。
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- 37
断面が綺麗になるように50㎝側を数ミリカットする
-
- 38
二等辺三角が9個＋サイド2個になる様に底辺10㎝にスケッパーやピザカッター等で切る
※両端はカップに入れてつまみ食い用か -
- 39
両端同士くっつけて1個にもなります
-
- 40
※頻繁に作る方は牛乳パックなどでこんな型を予め作っておくと楽ですよ(^｡^)
-
- 41
カットしたら乾燥に気をつけて冷蔵庫で30分休ませる
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- 42
休ませたら頂点と底辺を優しく引っ張り28㎝に伸ばす
※28㎝に伸ばす事で4回転できて綺麗に仕上がります -
- 43
余計な粉を除いてから巻きはじめる
1.5㎝程切れ目を入れて両脇を少し引っ張る
※切れ目無しだと丸っこくて可愛い形になる↓ -
- 44
切れ目有無はお好みで。
頂点を少し引っ張りながら指で優しく転がす感じで緩めに巻く
巻き終わりを下にする
※断面に触れない -
- 45
ここの成型を終えた段階で冷凍できます。半分は今度焼きたい！という方は参考にしてください。
ID 4859327 -
- 46
間隔をあけて鉄板に並べる
二次発酵→オーブン発酵機能30度で7分、終了後そのまま庫内に放置で70分〜100分ほど。 - 47
特に寒い日は40分後くらいに30度発酵5分追加すると尚良い
1.5倍〜2倍になるまで通常より低温でゆっくり発酵させる。 - 48
230度に余熱開始
断面に触らない様卵を塗り、余熱終わるまでスペースがあれば鉄板ごと冷蔵庫へ
余熱終了後15分焼く - 49
※卵の塗り方はラ・ランド様ID 2086821 参考にさせて頂いてます。
- 50
◯のカラメルをお湯で少し緩めると塗りやすい。
ベタつき気にされない方は原液のまま塗るとカラメルが濃くて美味しいですよ♪ -
- 51
原液の場合は室温〜少し温めてから使用してください。
ベタ付きは時間が経つと落ち着きます。 - 52
焼き上がりすぐにカラメルを塗り網で冷ます
私はカラメル大好きなのでたっぷり塗ります。
完成！！ -
- 53
たっぷりバターを折り込むので、焼きたてはバターがじゅんわり染み出ます♪
時間をかけた甲斐があると思う瞬間です笑 -
- 54
一度発酵バターで作ると戻れません…近くにないのでネット購入ですが4種類をストックして食べ比べしてます♪太る…
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- 55
セールで買ったエシレバターを包んじゃいました…♡
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- 56
クロワッサン大好きで、覚書も兼ねてかなり細かく書いたので工程長くなりましたがカラメルクロワッサン本当に美味しいので是非♪
コツ・ポイント
上手な方はできると思いますが、夏場は難しいので私は涼しい時期に作ります。
無塩バターでも出来ますが、発酵バターを使うと断然美味しくなります。
折り込み後の休ませ時間は1時間以上でも大丈夫なので合間に買い物もいけます。
つくれぽ
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