お水に昆布と干し貝柱を入れて一晩置いて昆布だしを取っておく。

ベーコンは1cm幅に切ってカリカリになるまで炒めておく。
柚子の皮は細切りにしておく。

蕪は葉と実の部分に分ける。

葉は塩茹でし水にさらしてから水分を絞りみじん切りにし昆布だし大さじ5と一緒に入れフードプロセッサーでペースト状にする

蕪の実は皮を厚く剥いて半分に切ってから5㎜幅に切っておく。

お鍋を大小2個用意する。
小さいお鍋に蕪の皮とひたひたより少し多めの昆布だしを入れて皮がクタクタになるまで煮る。

大きいお鍋には切った蕪の実とひたひたより少し多めの昆布だしを入れて実が柔らかくなるまでアクをすくいながら煮る。

蕪の皮がクタクタになったらボウルを下に置いたザルにあげておたまなどを押し付けて皮を潰しながら皮のエキスをこす。

⑧で濾した皮のエキスを⑥のお鍋に入れて一煮立ちさせたら火を止めてブレンダーやミキサーでペースト状にする。

⑨に生クリーム、白だしを入れ一煮立ちさせたら塩胡椒で味を整えてスープ皿に入れる。

蕪のポタージュに蕪の葉のペースト、ベーコン、柚子の皮、オリーブオイルをトッピングしてできあがりです。

昆布をお水に一晩漬ける時間がない場合はしばらく漬けてから蕪と一緒にそのまま煮てください。

ベーコンの代わりに海老のおせんべいでも美味しいです。

冷やして冷製ポタージュにしても美味しいです。