ジビエのパテ・アン・クルート
秋冬に食べたいジビエのパテ。パイ生地と一緒に食べると格別です。
このレシピの生い立ち
レストランで食べたパテ・アンクルートが美味しくて、またジュレの味に感動して、やってみたい欲にかられチャレンジです。パテアンクルート型は高すぎるので、手持ちのパウンド型で代用しました。正規型の高さのある美しいシルエットに憧れながら、、。
ジビエのパテ・アン・クルート
秋冬に食べたいジビエのパテ。パイ生地と一緒に食べると格別です。
このレシピの生い立ち
レストランで食べたパテ・アンクルートが美味しくて、またジュレの味に感動して、やってみたい欲にかられチャレンジです。パテアンクルート型は高すぎるので、手持ちのパウンド型で代用しました。正規型の高さのある美しいシルエットに憧れながら、、。
アプリでひらく作り方
- 1
冷凍の肉は氷水に浸し冷蔵庫に入れ氷点解凍をします。氷が少なくなったら足して下さい。
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- 2
はじめに、鴨胸肉は1cm角に切る。猪と鹿肉は粗微塵切りに切る。
- 3
白レバーは綺麗に洗って血の塊を取り除き牛乳(分量外)に1〜2時間マリネし、しっかり水気を拭き取る。
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- 4
【A】、【B】それぞれ別々に合わせて一晩マリネする。
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- 5
【C】のフォアグラは2〜3cmにカットし一晩マリネする。
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- 6
ボウルにマリネした【A】と【D】を入れ良く混ぜ、次にマリネした【B】のレバーを細かく刻んでから加え良く混ぜる。
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- 7
6に【E】を加えて良く混ぜる。次の工程まで冷蔵庫で冷やしておく。
- 8
パイ生地を2〜3ミリの薄さに伸ばし型に合わせて作った型紙に合わせてカットする。型より2センチ大きくのりしろをとる。
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- 9
パイ生地の蓋部分には予め直径1cm程の穴を2〜3箇所開けておく。
- 10
型に薄くバターを塗りパイ生地を敷き塗り黄身を全体に施す。更に網脂を敷く。
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- 11
6の肉種の空気を抜きながら型の８分目(ジュレのスペース)まで詰める。真ん中にマリネした【C】のフォアグラを仕込む。
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- 12
網脂で覆いパイ生地ののりしろ部分を内側に折り塗り黄身をして9の蓋のパイ生地を乗せて周囲を密着させる。
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- 13
塗り黄身をして余ったパイ生地で飾り付けをして更に黄身を塗る。
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- 14
パイ生地の空気穴に煙突(口金やアルミで作る)を立てる。(爆裂防止と蒸気を逃す)パイ生地の余りで飾る。
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- 15
250℃で10分、180℃に下げ10分、中心温度を計り、170℃で5〜15分調整焼き。中心部67℃がベスト。
- 16
型に入れたまま完全に冷ます。
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- 17
ジュレを作る。ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
- 18
フォンを小鍋に入れ一煮立ちさせ、塩を入れ火を切り、80℃位になったらふやかしたゼラチンを入れ良く溶かし、粗熱を取る。
- 19
粗熱が取れたジュレを煙突部品から、パイとパテの隙間に流し入れ冷やし固める。2日〜3日熟成させたら完成。
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- 20
※レストランでは発色の観点から硝石を添加物として0.1%程入れている様ですが薬局等では扱いが稀で購入出来ませんでした。。
- 21
肉は豚、鴨だけでも十分美味しいです。手に入りやすい肉で代用可能です。
コツ・ポイント
塩分濃度やパイの敷き詰め、パイとパテの焼成温度の違い等感覚も必要で難易度は高いです。パテは8分目までにしないとジュレのスペースが無くなります。頭の中でシミレーション必須です。今回はあり合わせのパートフィユテで作成ですが、お店はブリゼでした。
つくれぽ
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