フォン・ド・ジビエ
鹿の旨味を凝縮させたフォン。
このレシピの生い立ち
鹿肉料理を作るにあたり、ソース作りを。
アプリでひらく作り方
- 1
野菜は薄くスライスする。
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- 2
鹿肉は繊維を断裂する様にブツ切りに切っておく。
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- 3
カットした鹿肉を厚手の鍋にバターをひき香ばしく焼き付け一旦取り出しておく。
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- 4
鍋にバターを足して、☆印の香味野菜を弱火でじっくりと炒める。
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- 5
香味野菜の鍋に焼いた鹿肉を戻して、焼き、白ワインを注ぎ鍋肌についた旨味の焦げをしっかりとこそぎ落とす。(デグレッセ)
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- 6
フォン・ド・ヴォライユを注ぎブーケガルニを加えて一旦沸騰させ、アクを取り除く。
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- 7
胡椒を加え弱火で5時間〜沸騰させないように静かに煮出す。
- 8
液体と固形分を濾して分け、液体は再加熱して脂やアクを取り除き、更にもう一度濾し粗熱を取る。
コツ・ポイント
煮出す際は沸騰させずに、弱火でじっくりコトコト煮出すと濁りの少ないスープになります。
つくれぽ
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