骨スキナイフで鶏の裏側から作業開始。骨と肉の間に刃を入れて骨と肉を離していく。骨の内側→骨の上→骨の外側。

骨の間接を切り離す。(下まで肉を切らない)2本の骨の軟骨を切り落とす。これで肉の縮みを防止する。

皿に塩コショウをして肉を乗せ、上からさらに塩コショウをしておいておく。

ベーコンを短冊切り。ニンニクをみじん切り。玉ねぎは輪切りにした後サイコロ状に切る。

えのき・しめじは石づきを落としてバットにほぐしておく。椎茸を6等分。マッシュルームを4等分。

★ソース：大きな鍋にバター(炒め用)10gを溶かす。弱火～中火弱でベーコンとニンニクを焦がさないように炒める。

香りがでたらキノコ・玉ねぎを入れて混ぜる。塩コショウをしてさらに混ぜながら、水分が出てくるまで炒める。焦がさないで！

赤ワインを入れる。鍋底や鍋周りの旨味をワインで煮溶かす。（デグラッセ）

中火弱で煮詰める。スパテラを鍋底につけて前後に動かした時、鍋底が少し見えるくらいまで。
フォンドボーを入れて火を止める。

大きなフライパンにサラダ油・バターを溶かして煙がでるくらい熱する。鶏は皮目から焼く。鶏をいれたら強火で温めてから中火に。

フライパンを円を描くように揺すり、肉の脇部分も浸すようにする。
焼き色を確認する。キツネ色程度。

裏も焼いて味を閉じ込める。ソースの鍋に移して強火で温める。沸騰したら蓋をしてとろ火で5分煮込む。

肉に竹串を真ん中まで刺して10秒…抜いて熱ければOK。強火で沸騰させて火を止める。

つや出し用のバターをお玉で混ぜ溶かす。(モンテオブール)
味見をして塩コショウで調節。パセリを入れて盛り付け。