70℃ 老化防止◎ふわとろ いわしの梅煮
ふわっとした食感にとろりとした旨み。
いわしの美味しさを最大に味わう。
このレシピの生い立ち
いわしは骨が多く、正直今まで避けていた食材でした。でも、こんなに美味しく仕上げられるなんて。今回は旬のいわし（マイワシ）の美味しさを最大限に引き出せたと思っています。
時間や温度で煮魚の仕上がりにかなりの違いが出るということもわかりました！
70℃ 老化防止◎ふわとろ いわしの梅煮
ふわっとした食感にとろりとした旨み。
いわしの美味しさを最大に味わう。
このレシピの生い立ち
いわしは骨が多く、正直今まで避けていた食材でした。でも、こんなに美味しく仕上げられるなんて。今回は旬のいわし（マイワシ）の美味しさを最大限に引き出せたと思っています。
時間や温度で煮魚の仕上がりにかなりの違いが出るということもわかりました！
アプリでひらく作り方
- 1
＜BONIQをセット＞
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、 -
- 2
BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
- 3
70℃ 0:55（55分）に設定する。
- 4
＜いわしの下処理＞
イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。 -
- 5
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。
-
- 6
＜しょうがをカットする＞
フリーザーバッグに入れる方をスライスに、仕上げ用の針しょうがは細いせん切りにする。 -
- 7
＜フリーザーバッグに投入＞
調味料・しょうが・梅干し（少し手でほぐすようにして）と共にイワシをフリーザーバッグに入れる。 -
- 8
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように -
- 9
しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 - 10
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 11
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 12
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 13
コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：https://boniq.store/pages/bulkupcontainer
- 14
＜味をしみ込ませる＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、 - 15
室温に置いて（1時間）あら熱を取りながら味を含ませる。
-
- 16
すぐに食べない場合は、フリーザーバッグを引き揚げたら氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。
- 17
＜仕上げ＞
食べる際は、BONIQ70℃の湯せんで約10分温め、汁ごと皿に盛る。 - 18
針しょうがを添え、木の芽を手のひらで叩いて香りを出して飾れば出来上がり。
-
- 19
《作る際のポイント》
- 20
以前行った比較実験「骨まで柔らかくなるか？いわし 時間比較実験（ID：19678814）」で、
- 21
85℃ 30分～8時間で低温調理を行いましたが8時間でも骨まで柔らかくすることはできませんでした。
- 22
また、新鮮ないわしを使ったので8時間のものよりも、短時間で調理した方がいわし本来の味わいが生きていて美味しい仕上がりに
- 23
なることがわかりました。
そこで今回は時間を55分とし、85℃と70℃２つの温度帯を比べてみたところ、 - 24
70℃の方がふわっとした食感の中にとろりと旨みが感じられる仕上がりとなりました。
- 25
このような理由から、最終的にBONIQ設定70℃ 55分と決定しています。
コツ・ポイント
いわしの厚みが変わる場合は食中毒のリスクを避けるため「魚の加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」に従ってください。
梅干しはいわしの臭みを取る働きをし、さらに酸味が良いアクセントになります。
つくれぽ
似たレシピ
その他のレシピ
