ボールにごはんを入れて、先に「すし酢」を入れて混ぜて味を見ます。酸っぱさが足りないと思ったら、「酢」を入れます。

型抜きです。キューキューにごはんを詰めて、上からまんべんなく押さえます。ゆるいと崩れます。ポイントです。

まな板の上でなく、皿かバットに、ごはんを押しだします。水分を少しでもあるとだめなので。

これはスモークサーモンの切り落とし、解凍しておきます。

調理ばさみで、切って乗せます。きゅきゅっと、周囲を押してまとめます。この上に柿の葉を巻きます。

強めに巻いて、合わさり目は下にして並べます。柿の葉が小さくてもなんとかなります。隙間をふさげばＯＫ。

並べ終えたら、キッチンペーパー、その上にスノコ（なければ厚紙）を重ねて、しばらくなじませます。

柿の葉は洗って、左側の固い部分を切り落とします。