煮沸消毒した瓶にブドウを入れ水と砂糖を加えて冷蔵庫に保存します。2日間位冷蔵庫に入れることで雑菌が死滅します。

冷蔵庫から出して室温で保存します。3日目位から泡が出てきます。以前使っていたレーズン酵母液を入れると発酵が早まります。

酵母液の発酵力は中種を作って確認します。酵母液と強力粉や全粒粉を1対1の割合で混ぜ合わせ中種とします。

6月にはイチゴをすり潰して酵母作りをしました。とても元気で溢れてきました。

春には八重桜酵母です。

中種の量が1.5〜2倍位に増えたら冷蔵庫に一晩寝かせて酵母の働きを抑えます。翌日、酵母液と粉を混ぜて再度継いでいきます。

こうした、中種継ぎを3回繰り返して中種の完成となります。毎回、酵母液と粉を1対1で30gか40gずつ使用しました。

出来上がった中種を用いてパンを焼きます。写真は1次発酵させた生地をバウンド型やパン型に入れて2次発酵させる前の状況です。

3時間程室温で放置し2次発酵は終了です。

200度から210度で15分から20分で焼き上げます。

冷めるのを待って頂きます。
レシピID19977711

秋の果物で酵母液が増えました。
山ブドウ、柿、林檎の酵母と中種。

左から、柿、ブドウ、林檎の3兄弟。柿とブドウが一歩先じて元気です。室温24℃。寒い季節になりました。2017.11/4

レモン2個を使って酵母を起こしています。3日目でシュワシュワが 落ち着いできました。レーズン酵母のスターターを使用。

半分に切ったミニトマトを使った酵母液も同様にできます。中種作りに1日かけます。

酵母液とトマト、バジルを加えて焼きました。香りがイタリアンです。

酵母液の継ぎ方。
新しいレーズンを週1回、瓶の中のものと入れ替えます。瓶は時々取り替えて下さい。2019.2.5更新

中種は強力粉40gに酵母液40gの1対1です。
1斤(粉250g)作るのに全量を使いきり、再び新たな中種を作ります。

天然酵母は発酵力が弱いので、中種も、パン本体も一晩(8時間位)かけてゆっくりと発酵させます。私は室温放置です。

2次発酵もゆっくり4〜6時間。焼成は210℃で35分。一晩おいてもフワフワ感が残っています。私は3日で食べきります。