用意するもの:１７cmトールアルミ型、計量器、ボウル大中小、ハンドミキサー、ホイッパー大小、ゴムべら、濾し器、耐熱ミトン

チョコレートを湯煎で溶かす。
お湯が間違ってチョコに入らないよう、チョコを入れたボウルはお湯のボウルより大きいのを使う。

チョコが溶けたら、オイルを入れて、ふんわりと良く混ぜる。(薄力粉のグルテンと植物油がシフォンの柔らかさと弾力の秘密なのでオイルは必要)

⑤のチョコ&オイルにココアを直接ふるい入れる。ふわっとなるように良く混ぜる。湯煎のまま待機。

卵黄を軽くほぐす。(白くなるまで混ぜないこと。強く混ぜると、水と油を一点に結びつける卵黄のレシチンの乳化力が壊れる)

⑥のチョコ＆オイル&ココアを少しずつ加える。次にお湯を少しずつ加える。(お湯が冷めないうちに混ぜるとスムーズに乳化する)

水と油を繋げるのが卵黄=乳化。乳化しないと油がメレンゲの泡を消す。乳化させるには強い力を加えないよう一定方向に混ぜる。

軽く混ぜたら⑦の粉を直接ふるいながら生地に入れる。(粉は余分な水分を取り乳化を助ける)粉を加えたら混ぜるのではなく練る。

ホイッパーを垂直に持ち、一定方向に円を描くよう優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩をひとつまみ入れ生地を安定させる

チョコの卵黄生地は重くて伸びる。市販のチョコによって異なるのでお湯の量（＋ー１０cc)で加減。クーベルチュールは７０cc

冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

ひとつまみのきび砂糖を加え、低速のハンドミキサーで卵白を軽くほぐす。(ほぐし過ぎはコシが切れる)HMを高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖の半分加え、泡立ってきたら、残りをコンスターチと一緒に入れる。早い段階で入れた方が泡は潰れにくい。

写真のように角が立つぐらいまで高速で混ぜる。
（ボウルの縁に添ってHMを大きく回す。１０秒で１５〜２０回の早さ。）

＊ボウルの外側は泡立ちにくいので、停止したHMで全体的にかき回してからメレンゲの立ち具合を確認すること。

泡締めの重要ポイント
ボウルを回しながら、低速でHMを上から縁に入れ、中心へ向けて動かし、きめ細かいメレンゲに仕上げる

＊HMを縁から中心へ動かすのは１０回でボウルを一周。2回繰り返す。約５０秒以内で完了。

完成したメレンゲは艶があり、洗顔泡のようにきめ細かい。泡立ち過ぎのメレンゲは卵黄生地と混ざりにくい。仕上げが成功の鍵。

HMでメレンゲを多めにひとすくいし、卵黄生地に加える。

そのままHMで必ず一定方向に低速で混ぜる。流動性を出し、次の工程で混ぜやすくするためと、卵黄生地の乳化を再度安定させる。

メレンゲのボウルから、半分を卵黄生地の中に入れる。卵黄生地は、ほんのりと温度が残っている状態だとメレンゲと混ざりやすい。

ゴムべらで生地を切るように混ぜ、混ざってきたら左手でボウルを回しながら、のの字に生地を持ち上げるように混ぜる。

卵黄生地をメレンゲのボウルに入れる。(メレンゲボウルの中で混ぜた方がダマが出来にくい)分量が変わらぬよう残さず投入。

ボウルを手前に回し、底と縁にゴムべらを当てながら、中心から手前にすくうように混ぜる。メレンゲのダマを残さないよう丁寧に。

泡がつぶれないよう、最後は手早く３０回ぐらいで混ぜる。完成した生地は保形性があり、へらからダラダラ落ちない状態がベスト。

煙突にボウルを乗せ、型を回しながら入れると均一になる。ボウルの最後の生地は膨らみが悪いので、全体に行き渡るように入れる

生地が膨らみやすいように、型の内回りの縁にゴムべらで生地を塗る。

チョコシフォンは、トントンすると油分で泡が潰れるのでしない。型を左右に振って空気穴を消す。

８分後にオーブンから型を取り出し、ナイフで４〜５カ所切り込みを入れると均一に膨らむ。省略しても大丈夫。

１７０度で１８分、１６０度に下げて１０分焼く(全焼き時間２８分)。濃厚チョコ＆ＢＰ無しでも卵白の力でこんなに膨らみます！

竹串を挿して何も付いてこなければ完成。焼き上がったら１５cmぐらいの高さから優しく型をまっすぐ落とし、焼き縮みを防ぐ。

すぐに型を逆さまにして、粗熱がとれるまで、常温で冷やす。

粗熱がとれたら、乾燥を防ぐために、大きいジップロックか、ビニール袋に入れて一晩または半日かけて完全に冷やす。

高さ１０cm。２１０gの卵白でメレンゲをしっかり&きめ細かく作り、生地を混ぜすぎなければＢＰが無くても必ず膨らみます。

2日間は、ケースで常温保存可。
カットして、空気を入れないようにそれぞれラップで包めば、冷凍保存も。数時間で常温解凍。

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心から感謝です♡
皆さま、本当にありがとうございました☆