赤じその縮れのある大きい葉のみを摘み取り、大きめのボールで3回くらい水を替えて汚れを取る。

洗濯ネットなどに入れてネットを振って水切りをする。そのあとクッキングペーパーで水気を押さえる。

大きめなビニール袋に赤じそと粗塩の半量を入れてまんべんなく塩をまぶす。

ビニール袋の空気を抜いて赤じそのかさを減らす。

6の梅酢から、100cc を赤じそに加えると鮮やかに発色する。

赤じそを塩漬けした梅の上に均一にのせ、赤梅酢も一緒に入れて中蓋をする

重石をのせる。

紙蓋をして、土用干しまで時々カビをチェックしながら冷暗所で保管する。