白ワインと水(1:3)と塩(小さじ1)に腎臓をつけて冷蔵庫へ。(3−4時間から一晩)

フライパンを熱してオリーブオイルをひきペーパータオルで拭いた肉を焼く。焦げ目がちゃんとつくように隙間を空けて。

片面3分ずつ程焼いたら塩胡椒少々で肉を味付け。*を投入。肉を取り出す。シェリーを入れ煮立つのを待つ。

ここで取り出した肉から出たジュースをソースに投入。又一煮立するのを待つ。塩胡椒を少々して味見。

皿に肉を盛りソースをかけて出来上がり。