鯵のゼイゴを取り、エラ、腸、皮を取り除き、三枚下ろしにする。骨抜きで中骨を取り除く。

鯵の表面に付いている水分をペーパータオルで取り除き、小麦粉をはたく様に薄く付ける。

たっぷり目のサラダ油を180度に熱して、鯵を揚げる。２度揚げすると良い。

三杯酢)だし汁＋酢、醤油、味醂＋砂糖を加え一煮立ちさせて、火を止めてから鰹節を加える。

鯵を油から取り出し、油を切る。
付け合わせのネギ、唐辛子を軽くあぶり焼きする。

揚げた鯵を南蛮酢に１時間〜１日漬ける。玉ねぎ、ピーマン、パプリカを一緒に漬けても良い。

ミゾレ酢)大根のすりおろし大３＋胡瓜のすりおろし大３＋南蛮酢大３を合わせて、茗荷の千切りを載せる