まず、折り込み用バター以外を全部ボールにいれ、HB、ミキサーがある方はそれでよく捏ねる。

その際、生地が滑らかになるぐらい。私はキッチンエイドで低速２分、中速６分です。

私は一次発酵を軽く　1.5倍ぐらいで止めておく事で　綺麗な蜂の巣が出来るようになりました。

発酵の済んだ生地をガス抜きかねて、ボールから出し、
13cmx20cmcm四方に伸ばし、冷凍庫で固める。

冷凍庫で硬くなった生地を冷蔵庫で一晩寝かす。
もしくは　冷蔵庫に1時間。

バターを13x10cmに伸ばします。
このバターは伸ばして柔軟なまま使います。
生地と同じぐらいの硬さ。

ある程度冷たく固くなって扱いやすい生地に　7のバターを置き
上下を畳んでバターを包む。

バターの固さを見ます。中のバターが固すぎるとそこで伸ばすと中のバターが途切れ途切れになり、上手く層ができません。

何度もいいますが、バターは固くなくていいのです。溶けてなくて、生地と馴染むかなぐらいでいいです。

生地と同じぐらいの固さであれば、そこで押すように初めは伸ばし、30〜35cmぐらいの長さでブックカバーの様に4つ折り。

四つ折りしたものをまたトレーにのせ、冷蔵庫で１時間弱休ませ、伸ばし、次は三つ折りにし、また　1時間冷蔵庫でやすませる。

冷凍庫で休ませる方法もありますが、それだとバターだけが固くなりすぎる傾向があります。

2回の伸ばし折込休ませの作業が終わった生地を23x30cm程に伸ばす。結構厚いです。

それをまた1時間程冷蔵庫で冷やす。生地を休ませる。

伸ばして休ませた生地の四辺を少し切り落とす。

その生地を縦に三等分し、できた長方形の対角線上に半分にすると三角形になります。

ここも注意、できた三角形の細い方を片手で優しく1.5倍ぐらいにびよーんと伸ばします。よくのびる筈です。

その三角形を巻いて、二次発酵はゆっくりと
生地がフルフル揺れる感じまで２０度ぐらいの室温で3〜5時間。2〜3倍ぐらいに。

卵液を塗って、霧吹きで水をかけます。220度のオーブンで１5分。