■一番だし
昆布は固く絞った濡れ布巾で拭く。
鍋に水と昆布を入れ、中火よりやや弱い火にかけます。

昆布がお湯の表面に浮いてきたら取り出します。

沸騰直前に削りかつお節を入れ、10秒したら火を止める。

ザルに布巾をかけ、③を流し入れて濾します。

■二番だし
鍋に一番出しを取った後の昆布や削りかつお節、昆布（汚れを取ったもの）、水を入れ、火にかけます

沸騰したら削りかつお節を足し、10分ほど弱火で煮ます。

火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。

■昆布だし
ボウルに水をはり、昆布（汚れを取ったもの）を入れ、約2時間漬けます。

（しばらく水に漬けてから火にかけ、沸騰直前で取り出す方法もあります）

■煮干しだし
煮干しは、頭と内臓を取って鍋に入れ、水を加えて火にかけます。

（煮干しを乾煎りしてから使うと香ばしく、より風味良く仕上がります）

やや弱めの中火で約10分煮出します。途中アクを取ります。

火を止めて、布巾をかけたザルで濾します。