マスの燻製 （ソミュール液）
手間暇かかるだけに、完成した時の達成感と、お味は最高です。
じっくり作業できる人向き。
ほぼ自分用メモです。
このレシピの生い立ち
父が作る燻製を見様見真似で毎年作り、やっと安定してきたので残しました。
マスの燻製 （ソミュール液）
手間暇かかるだけに、完成した時の達成感と、お味は最高です。
じっくり作業できる人向き。
ほぼ自分用メモです。
このレシピの生い立ち
父が作る燻製を見様見真似で毎年作り、やっと安定してきたので残しました。
アプリでひらく作り方
- 1
【下準備1】
ソミュール液を作る。大きめの鍋に水を入れ沸騰したら●の材料を入れて溶かし、弱火で20分ほど温める。
- 2
火を止めたら、醤油をいれる。
ソミュール液は冷ましておく。前日にやっておくと楽。 - 3
【下準備2】
・爪楊枝の両端を落とし、だいたい2:1のところで切る。
・凧糸を20センチくらいにカットしておく。 -
- 4
【ニジマスの処理】腹わた、エラを取る。頭に紐を通して吊るすので喉はなるべく切らない。
-
- 5
エラは横からキッチンバサミを入れて挟み、捻って取るのが楽。
-
- 6
マスは綺麗に丁寧に洗う。血合いは歯ブラシなどを使うのがおススメ。
- 7
ソミュール液に7時間漬ける。
- 8
水に入れて1時間塩抜き。
途中、水を替える。 -
- 9
紐をエラから通して頭の上で輪にする。
-
- 10
腹は乾燥のため、③でカットした楊枝を入れて開く。上に長い方。下に短い方。マスが大きい場合は三ヶ所。
- 11
しっかり乾燥させる。
夕方から翌朝くらいまで。 - 12
燻製機に入れて温燻。
75℃前後を維持で1時半ほど加熱。
火が通ったら、さくらチップで燻す。色づきを見て4回ほど。 - 13
※秋刀魚でも美味しくできます。秋刀魚の際は解凍秋刀魚は不可。紐は尻尾にかける。
- 14
※マスは23cm前後がベスト。大きい場合は乾燥
をしっかり行わないと水っぽく薄味になる。 - 15
※タコ糸、15cm→20cmへ変更しました。
- 16
※乾燥具合でソフトな燻製にもなります。しっかり乾燥させたい場合は夜中の気温が基本10度以下12時間くらい干すとよいです。
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