オリーブオイル適量と、角切りのバターを入れた深鍋を中火にかけ、牛肉の回りを焼く。

みじん切りの玉ねぎ、エシャロット、ぶつ切りにしたにんじん、小麦粉を加え、2分くらい炒める。

ビールを入れて、沸騰したら、ブーケガルニ、オレンジの皮一個分、粗糖、シェリー酒を加え、30分程煮込む。火は中火のまま。

マスタードを蒸しパンで挟み、鍋の真ん中に入れて、1時間程煮込む。火は中火。汁気が無くなって来たら少し水を加える。

ブーケガルニ、オレンジの皮を取り除き、塩、コショウで味を整えて出来上がり。