【下準備】薄力粉とBPを合わせてふるっておく。オーブンを180℃に予熱開始する。

【卵黄生地を作る】ボウルに卵黄と砂糖を入れ、砂糖のザラザラ感がなくなり白っぽくもったりするまでホイッパーでよく泡立てる。

そこへぬるま湯、サラダ油の順に加え、その都度ホイッパーでよく混ぜ合わせてしっかり乳化させる。

ふるっておいた薄力粉とBPを加え、滑らかになるまでホイッパーでしっかりと混ぜ合わせていく。

【メレンゲを作る】まずは砂糖を加えずにハンドミキサー高速で卵白を泡立て始める。白っぽく泡立ってきたら砂糖15gを加える。

再びハンドミキサー高速で泡立て、大きかった気泡が細かくなるまで泡立てる。ボウルのふちにも羽根を当てながらムラなく泡立てる

さらに砂糖15gを加えて再び泡立てる。ボウルとハンドミキサーを反対に回転させながらぐるぐる全体をムラなく泡立てる。

ほとんどメレンゲが完成したかなというくらいで、さらに砂糖10gを加えて泡立てる。メレンゲがつやつやになってくる。

最後はハンドミキサーを低速にして、気泡のキメをととのえるようにゆっくり大きくぐるぐると腕を回しながら全体を泡立てる。

卵黄生地のボウルにメレンゲを1/3ほど入れ、ホイッパーでぐるぐるとかき混ぜ、白い部分がなくなるまでしっかりとなじませる。

残りのメレンゲも加え、ホイッパーでボウルの底から生地をすくい上げ、ワイヤーの中にこもった生地をトンと振り落とす。

この動作を、左手でボウルを回転させながら10〜15回ほど行う。次第にメレンゲが馴染んで白い部分が見えなくなっていく。

ホイッパーをゴムベラに持ち替え、のの字をかくように底から生地をすくい上げて落とす。これもボウルを回転させながら繰り返す。

完全にメレンゲが馴染み、はじめモコモコふわふわしていた生地がツヤツヤとろとろになったら混ぜるのをストップ。10〜15回。

少し高いところから生地を型に流し入れる。ゆっくりとろとろと落ちていくくらいの固さ。少し型をゆすると生地が平らになる。

竹串を生地にさして2、3周ぐるぐるかき混ぜ、大きな気泡を潰す。型を少し持ち上げトントンと台に打ち付けて気泡を抜く。

予熱していたオーブンの温度を170℃に下げ、型を入れて45分焼成。

途中生地が膨らみ始めて表面が固まってきた頃にオーブンから取り出し、水で濡らした包丁で5、6カ所切り込みを入れる。手早く！

すぐにまたオーブンに戻す。だいぶ生地が膨らみほんのり焼き色が付き始めたら(20分ちょっと)温度を160℃に下げて焼く。

トップはしっかりめの焼き色がつく。焼き上がったらすぐに取り出して30cmくらいの高さからまっすぐ型を落とし蒸気を抜く。

安定感のあるカップなどの底部分に型の中心の筒部分をのせ、逆さまにして冷ます。型がほんのり温かい程度でビニル袋をかぶせる。

冷めたからとすぐには型から出さず、半日ほど置く。型から外すときは生地を手でギュッと潰すように押し込む。

はじめは生地が潰れてしまいそうで怖いけど、上手く焼けて入れば、型を全て外したらまた膨らんで元に戻るので、思い切って行う。

両手の4本の指を揃えるようにして、型の外側にはりついている生地を押し込む、少し型を回転させてまた押し込む…を一周行う。

外側がはがれたら、内側の筒部分にはりついた生地を同様に押し込みながら一周する。この時点ではぺちゃんこに潰れ不安になる。

筒部分を持って型から外し、今度はシフォンの外側を内側に向かって押し込みながら型底をはがしていく。一周する頃には無惨な姿。

最後は慎重にゆっくりと型を抜き、底だった部分が上になるように皿などの上に置き、シフォンが自身の弾力で形が戻るのを待つ。

みるみるうちにぺちゃんこに潰れたシフォンが膨らみを取り戻し、完成！！