フライパンにオリーブオイルを熱して、弱火でニンニク玉葱を炒める。

玉葱が透き通ったら、人参・セロリを加え炒める。

パンチェッタサラミを加え強火で炒める。

全体の水分が軽く飛んだら、トリッパを加え炒める。

白ワイン・トマト缶を加え、弱火で、汁気がほぼ飛ぶまで煮詰める。

ナスを油通しし、油をきり、冷ます。

ボウルに6・素揚げしたナス・溶き卵1個・パルメジャーノ・イタリアンパセリを加え混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分程寝かせる。

パン粉にペコリーノ・ディルを加え混ぜ合わせる。

8を手のひらサイズに4等分する。

小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、9のパン粉を付け、ハンバーグ型に形成する。

フライパンに多めのオリーブオイルとバターを熱して、低温でじっくり、キツネ色に揚げ焼く。

油をきって、皿に盛り付け、ルッコラにチーズ・ドレッシングを掛けて添えて完成。