なすは半分に切り、沸いた湯に切り口を下に向けて入れ、浮いてこないように落し蓋をして、３分ほど茹でる。

なすを切り口をしたにして、ざるにあげる。上から重石を乗せて、水分を切る。

大葉は千切りにする。茗荷は半月の薄切りにする。
なすは冷めたら、皮をむいて、みじん切りにする。

なす、生姜、茗荷、大葉をあわせ、醤油と酢を加えて混ぜる。（茄子のたたき）

卵を割りほぐし、塩、薄口醤油、出汁を加えて混ぜる。
フライパンにサラダ油小さじ１を入れて、温める。

卵の半量をフライパンに流し、半熟状になったら向こう側から巻いていく。
もう一度、サラダ油を入れて卵を流し巻いていく。

切り分けた出汁巻をお皿に盛り、茄子のたたきを乗せる。