かぼす果汁を準備するところまでは、かぼすババロアを作る時と同じなので省略。
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かぼすババロアの時と同様に、かぼすゼリーを下準備しておく。

かぼす果汁に上白糖大さじ5を加えて弱火で溶かし、粉ゼラチン8gを加えてさらに溶かし、溶け切ったら水に浸けて冷やしておく。

生クリームは8分程度に立てておく。

カラザを取り除いてよく冷やしておいた卵白に残りの上白糖を加え、冷水で冷やしながら角が立つまでしっかりと泡立てる。

冷やしたかぼすゼリー液と生クリームを混ぜ合わせ、1/4のメレンゲを加えてよく混ぜ合わせる。

1/4ずつメレンゲを加え、さっくりと混ぜ合わせながらムース液を作る。混ぜすぎると重くなるので注意。

固めたゼリーの上にムース液を加え、冷やし固めて完成。平皿に盛る際は、型ごと熱湯に3秒ほど浸けて周りを溶かすと良い。