皮を軽く洗ったかぼすを半分に切り、果汁を絞り出し、ザルで種を漉して取り除いておく。

可能であれば、果汁をキッチンペーパーでもう一度漉し、小さな種を取り除いておく。かぼす果汁は凍らせて保存可能。

先にかぼすゼリーを作る。果汁に砂糖と蜂蜜を加えて弱火で溶かし、粉ゼラチンを加えて溶け切ったら、水に浸けて冷ましておく。

20mL程度を型に注ぎ、冷やし固めておく。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄のみを回収し、砂糖を加えてよく練り混ぜておく。白くなるまで混ぜなくても良い。

果汁を100mL程度ずつ加えながら卵黄液を良く混ぜ、果汁全量を加えたら湯煎にかけ、軽く泡が立つ程度まで温める。

卵黄液を目の細かい漉し器で漉し、卵黄液を人肌程度まで冷ましておく。

生クリームを6～8分程度の緩めに立てておく。

生クリームに卵黄液を4～5回程度に分けて混ぜる。卵黄液が底に沈みやすいので、底の液を持ち上げるようにして混ぜると良い。

固めたゼリーの上にババロア液を加え、冷蔵庫で冷やし固めて完成。器に盛る際は、熱湯に軽くつけて周りを溶かすと良い。