冷蔵庫で冷やしておいた薄力粉を粉ぶるい器で深い皿にふるう。発酵バターを1cm角に切る。

バターをボウルに入れ泡立て器で混ぜる。クリーム色になったら、塩と粉砂糖1/3の量を加える。

さらに混ぜ、なめらかになったら粉砂糖をもう1/3量を加え、なじんだら残りの粉砂糖を加えて、よくすり混ぜてなめらかにする。

溶いた卵を少しずつ加えてよく混ぜる。粉砂糖や溶き卵はいっぺんに入れず、少しずつ加えることでなめらかな生地ができる。

(1)の薄力粉を加え、ボウルを回しながら、ゴムベラで薄力粉を押さえつつなじませるように混ぜる。

生地がまとまって、高い位置に持ってきてもゴムベラから落ちないくらいの固さになったら、広げたラップに移す。

ラップで包み、手のひらで押して平らな状態になるようにつぶし、四角くまとめてバットにのせる。

生地が直径15cmほどに伸びたら、めん棒の向きを90°ずつ変えながら伸ばし、直径を広げていく。

上下左右面裏を返しながら角度90°ずつ変えてさらに伸ばし、なるべく円形にして3mmに伸ばす。

生地をタルト型の上にかぶせる。余った生地を少し切って丸めて生地と肩の隙間をなくすように押さえる。

再度丸めた生地で、角と内側の生地の生地をタルト型に貼り付け、ふくらみを防ぐためフォークでそこに穴を開ける。