白菜を四つ切りにする

塩をまんべんなく。葉と葉の間と株の部分。株が中心にくるようにボウルにいれ、株の上におもりをおく。

翌日、さらに株の部分に塩をつける。株にしみこむまで約3日程度。

株にしみこみ柔らかくなったら、水洗いしザルにいれよく絞りきる。

味の素コチカリをつけて、同じように株を中心に丸めていれて、なじむまで放置。