ビスキュイを作る。
卵を卵黄と卵白に分け、卵黄に１０gの砂糖を加え、白っぽくもったりするまでハンドミキサーにかける。

卵白に残りの35gの砂糖を加え固いメレンゲを作る。
卵黄生地にメレンゲの1/4を加え、泡立て器で混ぜる。泡は気にしない。

よく混ぜた卵黄生地をメレンゲに入れ、ヘラでさっくり混ぜる。泡を消さないように。
ふるった薄力粉も加え、混ぜる。

ツヤがでてきたら混ぜ終わり。
オーブンを１８０℃に予熱。
丸口金を付けた絞り袋に入れ、１８㌢丸型と周りに貼る用に絞る。

粉砂糖を２回に分けてたっぷり振りかけ、１３〜１５分焼く。

チーズクリームを作る。
チーズは常温に出して柔らかくしておく。
水と砂糖を鍋で沸かす。並行して卵黄をホイップする。

ハンドミキサーでやる。
鍋の砂糖水が１０７℃くらいになったら、卵黄に加え、さらにもったりするまでミキシングする。

チーズも泡立て器でホイップし、卵黄生地を加え、混ぜる。
水でふやかして、レンチンして溶かしたゼラチンも加え混ぜる。

生クリームもホイップし８に加えて混ぜる。
セルクルにシャルロット型にセットしたビスキュイの中に流し入れる。

９を冷凍庫で冷やし固めている間、レモンクリームを作る
レモンカードはお好みのレシピで作る
オススメ
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クレームパティシエールを作る。
卵黄１個に砂糖２５gを加えすり混ぜ、ふるった薄力粉１０gを混ぜる。

牛乳１２０gを鍋で沸騰直前まで温め11に３回にわけて加え混ぜる。バニラも加える。
濾しながら牛乳が入ってた鍋に戻す。

中弱火にかけ、泡立て器でたえず混ぜながら加熱する。固くなってきても混ぜ続ける。

するとコシが切れて、さっきより少し緩くなるので、火から下ろす。

ボウルにあけて、氷水にあて、冷やす。
乾燥しないよう、ラップを密着してかける。
生クリームもホイップしておく。

レモンカードと柔らかくほぐしたクレームパティシエールをヘラでよく混ぜる。
ふやかして溶かしたゼラチンも加え混ぜる。

生クリームも加え、よく混ぜる。３つのクリームは同じくらいの固さ、温度にすると綺麗に混ざる。

冷凍庫からだした９の上に皮を剥いて半割にしたマスカットを敷き詰め、１７のレモンクリームを流しこむ。平らにならす。

１８を冷凍庫で固めている間に上に流すゼリーを作る。
水200cc砂糖大さじ２を鍋で沸かす。

沸いたら火を弱め、粉ゼラチン５g、白ワイン大さじ1、レモン汁大さじ1/2を加えよく混ぜる。

人肌よりぬるいくらいに冷ます。
固まった１８を冷凍庫から出して、半割にしたマスカットを切った面をうえにして並べる。

セルクルの高さが足りない人は周りを少し温めてセルクルを上にずらし、ゼリーを流しこむ。

冷蔵庫で冷やし固める。
ゼリーが固まったら好きにデコレーションする。
写真は自作のシュガークラフトの薔薇。

シュガークラフトは乗せて時間が経つとゼリーと接する面が溶けるので直前にデコレーションする。