豚肩ロースに塩、砂糖、胡椒をもみ込みジップロックに入れて冷蔵庫で一晩おく。

水で塩抜きをした後、叩いて柔らかくする。水気を切って石鹸大ほどに切り分け、小麦粉をふる。

深鍋にオリーブオイルを引き、片面ずつしっかり焼き、一度取り出す。

そのままの鍋に極薄切りにした玉ねぎ、鷹の爪、にんにくを入れ、弱火でゆっくり火を通す。

肉を戻し、白ワイン300㏄を加えて煮立て、アルコール分を充分に飛ばす。

水300㏄、トマト水煮600㏄を加えて、肉が柔らかくなるまで煮込む。

黒オリーブ、パセリを足して軽く煮込む。味を見て整える。