アプリでひらく作り方
- 1
・ボウル
・鍋(ホーローかステンレス)
・灰汁取り
・爪楊枝や柔らかい歯ブラシ - 2
[栗]は鬼皮ごと水から15分茹でる。
◇水に入れた時浮いてくる物は、固かったり虫が食っていたりするから取り除く。
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- 3
茹で上がった栗は冷水で冷まし、水を張ったボウルに入れる。
◇栗が乾燥しないようになるべく水に漬けておく様にする
- 4
鬼皮に切れ目を入れ鬼皮を剥く。
渋皮の周りに着いている綿状の繊維は、重曹で煮たら簡単に取れるので今はそのままでいい。
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- 5
砂糖の分量を決めるため、ここで栗の重さを計る。
- 6
鬼皮を取った栗を鍋に入れ、栗より3センチ程高く水を入れ、[重曹小さじ1/2]も入れ加熱する。
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- 7
沸騰しそうになったら、栗がグラグラしないくらいの弱火にして、灰汁を取りつつ10分煮る。
(水が赤黒くなる) -
- 8
10分経ったら水を鍋肌から少しずつ入れ替えて冷ます。
【注意】水圧で渋皮が剥がれたり割れたりするからゆっくり優しく！ -
- 9
◇1度渋皮がひび割れたり傷ついたりすると、煮ているうちにどんどん崩れるから優しく扱う。
- 10
触れる程度に冷めたら、水を張ったボウルの中で一つ一つ丁寧に渋皮を破かない様に、指の腹や爪楊枝で栗を綺麗にする。
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- 11
渋皮のまわりについていた綿状の繊維を取る程度でよい。
木目模様のような模様が浮かび上がるくらい。 -
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(6)〜(11)工程を3回繰り返す。
(古い栗の場合は4〜5回) - 13
2回目茹で上がり。
木目模様のような繊維がホロホロ取れている。
これを綺麗にすると↓ -
- 14
繊維がほとんど取れる。
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- 15
3回目は残った取れそうな繊維を取る。
3回も煮込めば繊維はほとんど取れ、栗自体も繊維も十分柔らかくなる。 - 16
3回重曹で煮込んだら、次はたっぷりの水で15分煮込んで、重曹を抜く。
- 17
綺麗になった栗を鍋に戻し、頭が出ないくらいの水と[砂糖]を入れ、ペーパーで落し蓋をして弱火で煮込む。
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- 18
20分経ったら鍋のまま一晩置いて、保存容器に移し替えて冷蔵保存。
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- 19
◇栗をしっとり仕上げるコツ
扱うときは乾燥しないようになるべく水の中で。
水につけず作業すると仕上がりパサパサ。 - 20
◇ツヤを出したい場合
シロップのみを煮詰めてから栗をコーティングする。
- 21
◇渋がついてしまった鍋
水にクエン酸やお酢を入れよく煮込んでからタワシや固いスポンジでこすると綺麗になる。
- 22
◇手早くやっても約3時間
鬼皮剥き30分
重曹+繊維取り30分×3回=90分
仕上げ45分 - 23
◇そのままに飽きたら
パウンドケーキに入れたりパイ生地で包んだり、ペースト状にしてパンに塗ったり、スイートポテト風に
- 24
◇生栗の保存
新聞紙に包んでからビニール袋に入れ、冷蔵庫の一番冷たい所で2日程保存すると甘みが増す。
コツ・ポイント
栗は重曹で煮るとすごーく柔らかくなるので、渋皮を割らないように丁寧に！
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