白菜を、葉と芯の部分とに切り分けます。

葉の部分は、2〜3㎝幅のざく切りに。
芯の部分は、長さ5㎝、幅5㎜に、繊維に沿って細切りにします。

500ccに塩小さじ1を加え、まず芯の部分を1分茹でます。

葉の部分を加えて、さらに1分茹でます。

ざるにあげて、粗熱をとります。
※絞る必要はありません。水っぽくなるので、水にはさらしません。

白菜をボールにいれ、かつおぶし、酢、しょうゆを加え、混ぜ合わせます。
味見をして、塩分を調整します。

豆腐を加え、くずしながら、ざっくりと混ぜ合わせます。

器に盛りつけ、ゆずの皮を添えます。