「耳１」が「耳かき1杯分」。およそ小さじ12分の1。レバーの魚香なので、普段の肉炒めよりスパイス多めで。

見かけの割に、割と簡単なメニューだと思う。レバーというと女子がよく食べている印象だったけれど、最近はあまりスーパーで…

…見ない感じになっていて、だけど、鶏なら正肉より1、2割お安くなっていたりするので、たまに買って食べる。はじめは…

…醤油味で煮つけにしていたけれど、あんまり箸が進まなくって。たまたま「王馬熙純／NHKきょうの料理中国料理／…

…日本放送出版協会」に載ってるのをみつけた魚香肝片、レバニラより気に入っている。「肝片」はレバーのスライス。…

…王馬熙純では豚のレバーだけれど、鶏レバーで。多めに買っても下ごしらえしてから冷凍すれば、一週間、とか、…

…の日持ちはする。魚香味は、私は豆板醤入りの辛いのはダメで、なので、抜いて作っている。普段はセロリを使っていて、…

…その甘みがレバーとよく合うのだけれど、私みたいなセロリ好きは少ない気がして、で、同じ甘みのある野菜、…

…キャベツで代用して作ってみたら、結構いけたので、上げておきます。それにしても「キレ」のない文章だ…。

１。レバーの下ごしらえ。買ってきたらすぐに、ボウルとかに水を張って、レバーを浸して冷蔵庫へ。１時間以上。血抜きする。

２。下味付け。レバーを流水で、血の塊を、落としたければ落として、とにかく洗い、3～5mmの厚さにスライスする。ボウルに…

…おろししょうがを酒で溶いておいて、そこへレバーを入れて軽く揉み合わせる。冷凍するならこれを…

…ジッパーバッグなどにとって冷凍する。酒はなんでも。アルコール分があればよいのであって、…

…私の場合、たいてい赤ワインになる。たまにウイスキーになる。

３。炒め揚げにする。レバーは、冷凍してあれば冷蔵室へ入れて解凍しておいて、片栗粉などの揚げ衣を和えておく。…

…解凍した時に出たドリップはよく切っておくこと。…

…フライパンに揚げ油を引く。フライパンが温まっていれば、2、3㎜くらいの深さで広がってくれる。…

…加熱して、油の底から細かい泡があちこちふつふつと上がってきたら頃合いなので、レバーを投入する。…

…火を止めたほうが入れやすい。あと、気が付いたのだけれど、「油跳ねが怖くて、手前に」放り込んでない？そうすると、…

…はじめはいいが、投入し続けようとすると、バチバチ揚がっている最中の身を「飛び越えて」向こうへ手を伸ばして…

…投入しなければならないので、「跳ね油の攻撃」を受けやすくなる。怖いかもしれないけれど、奥側から入れていくと、…

…割と「攻撃」を受けない。スライスして薄べったいレバーを、ちゃんと広げて入れたい。全部投入したら中弱火に点火して、…

…じっくり揚げていく。油が「浅い」ので、フライパンの底に引っ付かないように、ちょいちょい、ちらっと動かしてみる。…

…身の中心あたりから血がにじんできたりするが、これが出なくならないといけない。身の外縁に火が通ってきたら裏返す。…

…このタイミングだと、裏返してみると、結構程よく焦げ目がついていたりする。同じくらいの時間裏面も火を通したら、…

…レバーを盛り皿に引き上げてよけておく。

４。余計な揚げ油は取り出す。私の場合、油用のステンレス容器にざっと開けてしまい、人肌くらいに冷めたら、…

…コーヒーの入っていた空きスクリュー缶に移して冷蔵庫へ入れて、炒め物に使う。レバーは炒め揚げにすると、身の破片が…

…ボロボロとフライパンに残っているけれど、それは捨てないで作業を続ける。単に油を開けただけなら、まだフライパン全面に、…

…「開け残し」の油が小1、2程度残っているから、これをそのまま炒め油に使う。

５。玉ねぎは、櫛切りに包丁を入れてからバラすと、自然に千切りになる。キャベツは一口大のざく切りに。合わせ調味料は、…

…スパイスも含め全部合わせておく。

６。炒め。油気の残っているフライパンに、おろしにんにくと玉ねぎを入れる。ほんとうはニンニクだけ入れたいが、…

…「おろし」のにんにくだと、加熱していくとぱちぱちハゼるので、玉ねぎも入れてしまう。中弱火に点火して、…

…ニンニクの香りが立ってきたらキャベツも入れる。キャベツ全体に油が回って、だんだんしなっとしてくるから、…

…「このくらいのシナり加減で食べたい」と思ったら、レバーを戻して、火を止め、合わせ調味料を入れて、ざっと混ぜ合わせ、…

…再点火し、全体に軽く火を通してとっとと火を止めて盛り付ける。

今日は、眠い。とにかくメモるだけメモっておく。筆が走らない…

（記：191107）