にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリをサイズを合わせて細かく微塵切りする

野菜類を鍋に入れ、オリーブ油を回しかけ、ふたをして火にかけて蒸らし炒め。途中焦げつかないよう混ぜる。

野菜の嵩が減り、色が茶褐色になったら、水、ホールトマト(皮、種を漉す)を入れる。一煮立ちしたら弱火に。

固形スープの素、フォン・ド・ボー、ローリエを入れる。

肉を4〜5cm角切り分け、塩コショウし、フライパンで表面に軽く焼き色を付ける。※絶対に火を通し過ぎない。

ブラウンソース1：肉を別皿に移し、同じフライパンで小麦粉、バターを炒める。よく炒めたら赤ワインを数回に分け馴染ませる

ブラウンソース2：ペースト状になったらへ鍋のスープをレードル2杯ほど足しさらにのばしていく。全体が均一になったら鍋へ移す

鍋へ肉を入れ、ふたをして弱火で煮込む。途中、アクを丁寧に取り焦げ付きの無いように底からゆっくり混ぜる。肉を崩さない様に。

１〜２時間煮込めば完成。

付け合せはマッシュポテト、パスタ、サフランライス。茹でたブロッコリー、さやえんどうのバターソテーなど、お好みで。