オーブンを160℃で余熱します。肉は調理する2時間以上前に冷蔵庫から出しておき、室温（25℃前後）に戻します

肉の周囲に塩とコショウをそれぞれ振ってすりこみます。

フライパンを熱々にして牛脂を溶かし、②の肉の周囲を一辺2分くらいずつ、こんがり焼きつけます。

肉の周囲にローリエを一辺2～3枚くらい張り付けながら、アルミホイルで包みます。

アルミホイルもう1枚で、④のホイルの合わせ目を下にしてもう一重包みます。肉汁が漏れないようにです

大きめのグラタン皿などオーブン対応の皿に⑤を乗せ、温まったオーブンに入れて10分焼きます

一旦取り出し、⑥をひっくり返してもう10分焼きます

温度計を中心部に刺し、温度を測ります。50～55度くらいがベスト

もし温度が足りなければ温度計を抜き、5～10分ずつ焼いて様子を見ます

焼けたらアルミホイルごとタオルで包み、保温しながら冷まします

3～40分くらい経ったらホイルを外します

冷蔵庫で保存する場合は、完全に冷ましてから塊のままラップにぴっちり包んで密閉容器に入れ、保存します。

食べる前に3mm厚さにスライスします（冷えている方が切りやすいです）
グレービーソースやわさび醤油で召し上がってください