鯵の頭を胸びれとえらも一緒に包丁で落とし、内臓を掻き出して洗い、中骨に沿って刃を上下に動かしながら両身をおろします。

１に分量外の塩を両面に振り30分おき、分量外の酢を注ぎ、鰺の身をチャプチャプして酢洗いし酢を捨て新しい酢を入れます。

10分ほど経ったら２から鯵を引き上げ、皮を剥します。頭のついていた方から剥がすとやりやすいです。

☆を合わせて合わせ酢にした中に、搾った塩もみ胡瓜と大葉と茗荷を入れて混ぜ、２の鯵を加えてざっくり合わせます。