赤と青の粒花椒を空炒りしてすり鉢で擦り、茶こしで濾して花椒の殻を取り除き取り置きしておく。(多めに作り保存可)

ザージャン
油を引き豚ひき肉の肉汁が透明になるまで炒め甜麺醤、紹興酒、醤油を入れ水分がなくなるまで炒め取り置く。

みじん切りしたニンニクと生姜、鷹の爪を炒め豆板醤を油が赤くなるまで炒め★の調味料を加え混ぜながら香りが立つまで炒める。

❷のザージャンを戻し入れ紹興酒を入れアルコールが飛んだら水を入れ煮立たせる。

沸騰した別鍋に塩(分量外)を入れ2cmくらいの角切りにした豆腐を入れ鍋中で豆腐が躍る程度に茹でる。

❹に長ネギみじん切りと青ネギ斜め薄切り(あれば葉ニンニク)を加え、❺の茹でた豆腐を加えて煮込む。

水溶き片栗粉を少量ずつ入れ、オタマの背で豆腐を崩さないように混ぜ、トロミが出るまで一煮立ち。

かき混ぜるのを止めて鍋底に少し焦げ付く様に焼き付けてから花椒油を鍋肌に回しかける。

別の熱っした鉄鍋に薄くごま油を塗りご飯を乗せて麻婆豆腐をかけて焼く。ラー油を回しかけて❶の花椒粉を振りかけて出来上がり。

❽の焦げ付いた鍋底の画像です。参考にして下さい。