ソースを作ります。フライパンにバターを熱して、小麦粉を炒める。

ポークストックを加え、トロミがつくまで煮詰め、塩・胡椒で味を整える。

茶漉し等で漉して、ソースの完成。

ガルニチュールを作ります。フライパンにフォアグラを加え、溶かし炒める。

フォアグラから出た油で、ニンジン・ジャガイモ・玉葱・ローリエ・タイムを炒める。

ローリエを取り除き、塩・胡椒で味を整え、温めた皿に盛り付ける。ガルニチュールの完成。

フライパンにオリーブオイルを熱して、塩・胡椒を振った魚を焼く。

6にのせ、温めたソースをかけ、胡椒を散らし、パセリを添えて完成。