猛暑のために設定が変わってしまうので、お休みしていましたが、ピザを食べたくなったので、ついでで…

…食パン作りもやりました。ピザについては、ムラヨシマサユキ（おやつピザ／朝日新聞ｂｅ／20190608／6面）を…

…思いっきり、参照。つまり、「処理しきれない食パン生地をピザに仕立てる」かのような、生地。なので、…

…強力粉→薄力粉、牛乳→水、バター→オリーブオイル、と、変更しつつも、分量は食パンとまったく同じでやってみました。

…ドライイースト（以下、ｄ。ｙ。）をボウルにとって、スプーンでよく混ぜて合わせる。粉は、今回、普段使いカップが…

１。食パン生地を捏ねて発酵に回してからピザ生地を用意して、という連続作業になります。まず食パン生地。強力粉、砂糖、…

…「用事」で出払っていたので湯呑みに戻りました。2杯分。強力粉は300ｇありました。

２。牛乳150mlに塩控えめの小4分の1を溶かして、粉に回し入れて捏ね始めます。別に牛乳50mlを用意して、水加減を…

…調整します。結局30～40ml入れたと思いますが、若干固め。バターも入れて捏ねましたが、生地が層になって…

…なじみません。捏ねるとそのまま、2層、4層、と、倍々ゲームで層が増えて、まるで「蝦蟇の油」状態。結構「芯」のある…

…感じに捏ねあがりました。この間、15分。面倒なので、このまま発酵に回します。

３。発酵は、ボウルに生地を丸めて入れ、ラップだけかけて、日向の窓際のカーテンの陰、と、いった感じのところに…

…置きました。真夏ならでは、です。たぶん、40度近いと思います。

４。間髪を入れず、ピザ生地を捏ね始めます。薄力粉、砂糖、ｄ。ｙ。をボウルにとって、スプーンでよく…

…混ぜて合わせる。粉は湯呑みに2杯弱、280ｇになりました。

５。水150mlに塩小4分の1を溶かして、粉に回し入れて捏ね始めます。別に水50mlを用意して、水加減を調整します。…

…もっとも、食パン生地で半端に残った牛乳大1程度も混ざってます。こちらは大1しか水を増やしませんでしたが、…

…「デロデロ」、なんかポケモンのモンスターにあんなのがいたような、と、いう、「泥怪獣」系。オリーブオイルを入れて…

…ようやく生地らしくまとまりましたが、まだべたべたします。10分捏ねてないと思います。…

…こっちも面倒になって発酵へ。今回はひどいね。

６。食パンの発酵に入ってから1時間、ピザは45分、発酵時間が立ったので、発酵具合を確認。どちらもアホみたいに…

…膨張している。倍サイズより大きいだろう。フィンガーテストに、生地の真ん中に人差し指をゆっくり突き入れてみると、…

…食パン生地は、「プスッ」という破裂音とともにガスが抜けてサイズが3，4割縮小。指を抜くと、若干くっついてくる…

…感じがありました。もう一息、というところでしょう。発酵継続。捏ね直しはせず、上下を返して正面を強めになでて、…

…ならす程度。ピザ生地のほうは、指にガッツリくっついてきて、こちらはぜんぜん足りていない感じ。ボウルから…

…離れにくいのを無理やり剥がして、やはり丸くまとめて裏返して、再び発酵へ。

７。この間、ベンチタイム用の「寒冷環境」を用意する。洗濯機に10～20リットル、水を張っておく。

８。さらに１時間、計２時間経過したところで再びフィンガーテスト。食パンもピザも、ともにボウル一杯まで…

…膨らんでいる。指には若干くっつく感じ。もう少し発酵してもよい感じだが、ともに、ベンチタイムに移すことにする。…

…ピザ生地は「晩御飯」なので、それまで室温で（クーラーは少しだけ入っている）放置する。放置する前に軽くまとめておこう…

…と思ったが、べったりボウル壁面にへばりついていてきれいに剥がれないため、そのまま放置。食パン生地は、軽く…

…まとめてからボウルに戻しラップを掛け、水を張った洗濯機に浮かべる。湯煎ならぬ「水煎」状態。これで１５分、…

…放置する。この間、食パン用の型にベーキングシートを入れて用意しておく。シートの折り方は、「素人ベイク付属…

…ベイキングシートの折り方」参照。

９。以下、しばらく食パンの工程。生地は、「水煎」していたくせに、一層膨張している。食パン生地は型に詰めて…

…二次発酵を行う。生地をカードで三等分にし、手早く丸め、型の右奥、左奥、中央、と、順に詰めて、平らにならす。…

…今回、生地はちょうど型の縁の高さくらい。

１０。そのまま、二次発酵。型がすっぽり入るボウルに型を入れてラップをかぶせ、窓際の発酵場所へ。1時間。

１１。衝撃。型から生地が10cm近くも盛り上がっていて、「こんなの、みたことない」。マンガに出てくる…

…「かわいいコックさんの帽子」状態。フルツフヘンドだけで本体よりボリュームがある。とにかく焼成に入る。…

…オーブンを予熱して、高温側、230度20分で様子を見る。

１２。結局、10分から15分、20分と、焼け具合を確認したが、あっという間に表面がこげるのには驚いた。10分で、…

…山の頂点にははっきりと黒い部分が出来ている。しかし谷間の部分はまったくの生焼けで、その「谷底」の様子を見ながら、…

…結局20分、焼いた。時間がきたらすぐに取り出す。急ぐ。オーブンから取り出したら、すばやく型からはずし、…

…網など（クーラー）の上に逆さまにおいて、乾いたタオルをかぶせて冷ます。

１３。続いて、ピザの工程の続き。生地をカードで三等分にし、手早く丸め、麺棒で丸く伸ばす。ここが形よく伸ばせない。…

…ポール・ハリウッドの作業を見ていると（ブリティッシュ　ベイクオフ　マスタークラス／20190709など／…

…DLife）、最初の一押し目が大事なようだ。つまり、いきなりぐっと生地のドームの中心に麺棒を押し込んで…

…力強く押し伸ばし…というのではなく、最初は繊細に、そっとドームの中央に麺棒を「乗せ」、そっと押し伸ばしていき、…

…あせらずこれを繰り返す。目安は、「小判型」。わらじ型のほうが私の世代には分かりやすいが、そんな感じに、…

…「四角よりの太目の楕円」にする。これが、あまり頑張って伸ばすと「菱形」になってしまう。いったん菱形に…

…なってしまうとあとはどうがんばっても不均等に角の丸まった多角形にしかならない。ポールの作業だと、この一手目の…

…小判型を90度回転させて再び伸ばすと、この二手目で早くも、生地は分厚いがすでに円形に伸ばされている。…

…いちおう、これを目指す、の、だが…

ポールのやり方が「正しい」。つまり、つねにそっと広げて小判型を目指し、90度回転させては小判型を目指し、…

…というやり方。繰り返していると、伸ばしている途中に、円形になる瞬間があるのだ。ただ、今回の生地は「デロデロ」。…

…ボウルから外すことも満足に出来ない、搗き立て餅のように、柔らかく、伸び、こびりつく。なので、結局、…

…麺棒で伸ばすよりは、アンデスだかアフリカだか中東だかの諸民族の粉モンのように、手の先で押しながら広げるやり方が、…

…一番きれいに行った。生地の3分の1を取り上げて空中で滑らかに丸めたら、ベーキングシートの上において、…

…「背中をマッサージ」でもしているように、両手の指先を揃えて、「三つ指」の要領で押していって広げていく。…

…こうして、直径17～18cmのクレストが3枚出来た。

１４。つづいてトッピング。伸ばした生地表面に、オイルを大2分の1くらい落として手で広げ、トマトケチャップ…

…をおいてバターナイフかスプーンで広げる。さらに、刻んだベーコン・ピーマン・玉ねぎ、オレガノ・塩・胡椒を振り広げ、…

…溶けるチーズを散らす。

１５。ピザの焼成。ムラヨシに準じて、210度10分、予熱なしで焼いた。若干焼きが浅いが、素人には十分の出来。…

…再び焼きの間に発酵したのか、膨らんで、フォカッチャのように2、3cmの厚みが出た、「ナポリ風」（ローマ？どっち？）…

…のピザになった。

１６。結果。とにかく、いままで見たこともないくらい、アホみたいに膨らむ。「これが発酵かぁ～」と、…

…感動、しきり。試してみてよかった。冬場の設定の参考になった。水加減は相変わらずめちゃくちゃ。どうも…

…「才能」がないらしい。というか、気短すぎて、途中で多めに入れてしまって台無しにすることが多い。ただ今回…

…分かったのは、わりと今まで避けてきた、固めに、「芯のある」程度が、結構うまく発酵すること。また、捏ね自体は…

…結構適当で良い、ということ。今回のパンの生地は、まとまらず、「製作途上のパイ生地」のように層を成し、…

…発酵させると「中華肉饅」のように割れていくのだが、結果はよかった。はじめて、「食パン」が焼けた。…

…こうなってくると、素人ベイクにとって大事なのは捏ねではない。第一に発酵温度。第二に水加減。発酵の過程で…

…水分を吸ったり乾燥したり、は、あまり気にしなくて良い。とにかく適切な「発酵温度」を得ることが最重要。ピザも、…

…結構適当でもきれいに出来た。なにごとも繰り返しである。ということで…

…次回の正規版の目標は、「ちゃんと発酵させること」。ポイントはこれだけのように思う。