玉ねぎを極みじん切りにする

エビの皮をむき、背わたを取り、小さじ1程度の塩で揉んで酒に15分程度つけておく

エビを流水で洗う。汚れが落ち、泡がなくなるまでよくすすいだら、ざるに上げてしっかりと水気を切る

水気を切ったエビのうち6割ほどを包丁でよく叩く。ねばりけがでるまでしっかりと叩いたらボールに移す

残りのエビを食感が残る程度の微塵切りにする。好みで大きめの微塵にしても良い。できたら4のボールに移す

5に、みじん切りにした玉ねぎ、片栗粉、エビ粉、卵白を入れ、しっかりと粘り気が出るまで混ぜ合わせる

もちっとした感じになったら冷蔵庫で小一時間程度寝かせる

油は170〜180度くらいに加熱する

7を取り出し大さじのスプーンに乗り切るくらいの分量を1つとして、スプーンで形成し、たっぷり片栗粉を纏わせる

全体に片栗粉を纏わせたらそっと両手に取り、左右の手で持ち替えて空気抜きつつ余分な粉を落とす。

タネの色が透けて見える程度まで余分な片栗粉を落としたら、そっと油へ入れる

一度に揚げるのは2つまで。様子を見ながらひっくり返し、表面がカリッとするまで揚げる

次の投入まで時間がかかりそうな時は一度火を止める。
あまり高温の油に入れると爆発するため。

とはいえ低すぎる温度も良くない。油の温度管理は慎重に行う

揚げ上がりは箸で突いた感覚と音で判断する。軽い感じの箸心地でうるさい高音になっていれば取り出してOK

できあがり