酒200ccは煮切っておく。穴子に多めの塩を振り良く揉んで洗い流す。さらに皮側に熱湯をかけ、水洗いしてぬめりを落とす

穴子の頭と骨(あれば)に熱湯をかける。
1000㏄の水と鍋に入れ弱火で15分煮込み出汁を取る。灰汁が出たらしっかり除く。

15分経過したら頭と骨を除く。
煮切った酒とザラメ大さじ2だけを入れ火にかける（醤油はまだ入れない）

沸騰したら穴子を皮を下にして入れる。アルミホイルなどで落し蓋をして弱火で20分灰汁を除きながら煮る。

20分経過したら、ザラメ大さじ1と醤油50㏄を加えて落し蓋をし、さらに弱火で20分煮込む

20分経過したら穴子を取り出す。
かなり柔らかくなるので、取り出す際は慎重に行ってください

取り出したら巻き簾等に並べる。
丸まっていたら熱いうちに軽く押さえて平らにする。

煮汁はとろみがつくまでしばらく煮詰めてタレ（ツメ）を作る
冷めるとトロミが強くなるのでやや緩めに仕上げてください

握り鮨にすると美味しいです。

にぎり方はこちら
ID：17528220

江戸前のシャリの作り方はこちら
レシピD:4143616

動画はこちらを参照
（YouTube動画）

https://youtu.be/qAPkgxmrRpE

2017年11月23日話題のレシピ入り！

ありがとうございましたっ！