1尾2kgほどの大きめの金目鯛のアタマ。
きれいな色ですね。
このままでは大きすぎるので兜割りにします。

出刃包丁を口から入れ左右を切り分けます。
さらに目の下で切り分けます。
ウロコや血合いを塩水に付けながら取り除きます。

お湯を沸かし湯がきます。
表面が白っぽくなったら取り出し冷水につけ冷水の中で残ったウロコや血合いを取り除きます。

金目鯛は魚自体に生臭さがあるので下準備は念入りに行います。

水、酒、しょうゆ、砂糖、しょうが、強火で煮立てアクをとりながら2～3分。アルミ泊で落としぶたをして中火で7～8分煮ます。

煮汁が半量になったら落としぶたをとり煮汁を回しかけながらとろりと照りが出るまで煮詰めます。

器に盛り針しょうがをのせて完成です。