土用シジミのコンソメ・ジュレ
コビープリスクール @cook_40063440
旬のシジミを使った、コンソメ・ジュレです。
このレシピの生い立ち
園だより2019年8月号でご紹介した、コビー三枝料理長のオリジナルレシピです。
ゼラチンの量は好みで調節し、のど越しよく仕上げてください。
土用シジミのコンソメ・ジュレ
旬のシジミを使った、コンソメ・ジュレです。
このレシピの生い立ち
園だより2019年8月号でご紹介した、コビー三枝料理長のオリジナルレシピです。
ゼラチンの量は好みで調節し、のど越しよく仕上げてください。
アプリでひらく作り方
- 1
鍋にA(香味野菜)とローリエ、白粒胡椒を入れる。卵白を加えて十分に混ぜ合わせた中にシジミを加える。
- 2
1に水を少しずつ加えながら混ぜ、酢、醤油、コンソメを加える。
- 3
2を中火にかけ木べらで静かに混ぜ、70～80℃で混ぜるのを止める。沸いたら弱火で表面が軽く沸いている状態で15分間煮る。
- 4
3の味を確認して塩で調味後ゼラチンを加え、完全に溶けたら火を止める。
- 5
漉し網にクッキングペーパーを敷き、4を別のボウルに静かに漉す。(シジミの身は取り出し、取っておく。)
- 6
5の粗熱が取れたら器に注ぎ2～3時間冷蔵庫で固める。
- 7
胡瓜は薄く皮をむき種を取り除き5mm角に切り塩もみ(分量外)して水でさらし軽く絞る。トマトは湯むきし種をとり5mm角に。
- 8
オクラは軽く塩もみ(分量外)してボイルして冷水にとり色止めをし水分を切り4～5mmの小口切りに。
- 9
むき身のシジミと7、8をボウルに入れBでマリネし、冷蔵庫で冷やす。
- 10
6と9を冷蔵庫から出し、写真のようにトッピングの具材と好みの香草を添え完成。
コツ・ポイント
●コンソメスープは澄んだスープを意味します。卵白の凝固作用を利用してアクを凝固させ、澄んだスープに仕上げます。
●スープが酸性の方が卵白が凝固しやすく、より透明感が増すため酢も入れます。卵白はアルカリ、酢は酸性食品。酢で中和させます。
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