前日から水に昆布を浸け翌日花鰹でおい出汁し、飛魚出汁、白だし、昆布茶、酒、みりんで出汁を整える。醤油は入れず関西風に。

鍋に牛スジ、ネギ、生姜、ニンニク、焼酎半分、水半分を入れ火にかけ灰汁が出てきたら煮こぼし、この牛スジ洗いを２回繰り返す。

牛スジの下処理のポイントは日本酒でなく焼酎で煮る。焼酎ならなんでも。芋焼酎ならなお良し。臭みが消える。

巾着袋の中身は、さっと茹でたもやし、豚バラ、しらたき、餅。油揚げに詰めてかんぴょうで閉じる。

大根、里芋は生米、粗塩を入れ下茹する。

小松菜は硬めにさっと茹で5センチに切り、束ね、さっと茹でた三つ葉かセリで結ぶ。最後にさっと煮込みおでんに緑を添える。

練りもの、こんにゃくは下茹でする。