ムール貝の汚れを落とし、掃除する。

フライパンにバターを熱して、エシャロットを炒める。

香りがたったら、ムール貝を加え、軽く炒める。

白ワインを加え沸騰させ、蓋をして、弱火で5分程蒸煮にする。

ムール貝を取り出し、残った煮汁を汁気が1/3になるまで中火で煮詰める。

茶漉し等で漉して、冷ます。

エスカルゴバターの材料と5の煮汁をフードプロセッサーに加え、混ぜ合わせる。

ボウルに移し、ラップをして、冷蔵庫で冷やし固める。

ムール貝を殻から外し、キレイな殻を6個分取り置く。

冷蔵庫で冷やし固めたエスカルゴバターを、ムール貝の殻に小匙1分のせる。

ムール貝の身を置く。

身の上にエスカルゴバターを、身が隠れるぐらいのせる。

耐熱皿に粗塩を敷き、ムール貝をのせて、160度のオーブンで20分程焼く。

完成。