ワタと足を除いた胴を使い、皮を剥く。
緑の○印（写真をクリックし拡大して下さい）耳の付いている部分に親指と人差し指の爪の

先を押し込むと裂け目が出来るので胴の先から下へと耳の部分を持ち引くと皮の裂け目ができる。

２の切れ目から親指の腹を押し込むように胴の周囲に沿って皮を剥がしていき緑の線→下へと皮を引くと、

一気に剥ける。（イカの皮は4層ですが薄皮が残っている場合は、指先で表面を擦り取り除く）胴の１辺を縦に包丁を入れ開き、

胴の長さを３等分し、1.5cm幅の短冊切りにする。

耳（エンペラ）は裏返し、表の皮までは切らないように緑の線の箇所へ切込みを入れ、

表に返し耳を片手で押さえながら、切込みの口から皮を引くと、

耳の皮も一気に綺麗に剥ける。胴と同じ大きさに切り分けポリ袋に入れ塩麹を加え30分～漬ける。この手順まで、イカを購入

イカに揉み込み、最後に加える③の油で全体をコーティングするように揉み込み馴染ませておく。

胡瓜はピーラーで皮を剥き縦半分に切り、中心の種の部分が多い場合はスプーンでこそげ落とす。（炒めると水分が出やすいので）

斜めに2、3mm間隔で細かく切込みを入れ、3cm幅に切り分ける。

★印の調味液をボウルに合わせておく。水溶き片栗粉も別のボウルに合わせておく。長ネギは斜め薄切り、生姜は千切りにする。

フライパンを中火にかけ炒め油を加え、油がしっかり温まったら（温度が低いとイカの下味衣が剥がれてしまう）イカをなるべく、

重ならないように並べ入れフライパンを揺すりながら煽り返し炒め、12の胡瓜を加え炒め一旦、皿に取り出す（火の通りは7割程）

15のフライパンに長ネギと生姜を加え炒め、香り立ってきたら13の★印の合わせ調味料を加え沸々してきたら、15のイカと

胡瓜を戻し入れ煮立ってきたら、13の水溶き片栗粉をもう一度混ぜ合せ大きく円を描くように加え混ぜ合わせトロミが付き沸々と

煮立たせたら出来上がり。

取り除いたワタは付いてるスミ袋を外し塩をまぶし、ラップに包み冷蔵庫（冷凍可）へ入れ一晩置いてから他の料理にお使い下さい。

足の中央にある口（19写真上）、目も手で取り除き足を切り分け加えてもよい。