買って来た春菊は流水でよく洗い、葉だけをちぎり、大きい葉と小さい葉に分けます。小さい葉は吸い物の具などに良ですね。

大きい葉を輪ゴムで束ねます。こうすることで茹でる時、ザルに取らずに箸で持ち上げて冷水の落とせます。

他の茹で物もあったので大き目の鍋を用意しましたが、春菊のみならもう少し小さくても大丈夫です。

歯触りが大事な青菜は茹で過ぎに注意。サッと茹でたら手早く冷水に落します。

じゅうぶん冷えたら固めに絞り、輪ゴムで止めた部分は切り捨てます。葉は３㎝くらいに切ります。

軽く水洗いした後、笠を切り出します。
食感や風味を重視するため、上２㎝しか使いません。

石づきは捨てますが、笠は和え物に、根本は天ぷらや鍋の具に使えますので、捨てないように。

味醂を煮切りアルコールを飛ばした所に、出汁と薄口醤油、軽く下茹でしたしめじを入れ１・２分弱火で温めます。

春菊を加え再度温まったら、火を止めて、荒目で卸した柚子皮を鍋に振り入れる

小鉢に小高く盛り、上から温めた汁を回し掛け、仕上げに下した柚子皮を振り、完成。