あん肝の血やすじを包丁で丁寧に取り除きます。塩を振って20分冷蔵庫→水で塩を洗って水気を拭きます。

薄皮を剥きます。肝全体を包むこの薄皮の処理が出来上がりを左右しますので、しっかり除去します。

下処理後の肝を玉酒に浸し、冷蔵庫で１時間。

巻きすにラップを敷いて半量のあん肝を並べる。巻きすより大きなラップを敷きます。

ラップごと巻いて行き、ある程度形が出来たら、両端のラップをくるくるっと巻いて固定（キャンディのように）

巻き上がったら、空気が残っているところに穴を開け、空気を抜き、両端を輪ゴムで止める。

蒸し器で中火8分前後で蒸し上がります。火が入ったかどうかは金串をあん肝に刺して中心が熱ければ大丈夫です。

粗熱が取れたら、ラップを外し昆布出しなどで味を薄めたポン酢醤油に２・３日浸すとしっとり「あん肝ポン酢」が出来ます。

味は付いているので、お好みの厚さに切り出し、青ネギや紅葉おろしを添え、そのままお楽しみください。