新高梨の芯は大きく切り取る。（硬いので）皮は出来るだけ薄く剥く。（皮に近い所が甘いので）
傷んだ所があれば、取り除く。

薄切りにする。梨の正味量を計り、砂糖の重さを決める。砂糖を計り取る。（新高は甘みが強いので、30%より少なくても大丈夫）

鍋に梨と砂糖を入れ、火にかける。新高梨は水分が多いので、梨のスープ状態になるまで蓋をして煮る。

果肉が均一になったら、水分をとばしながら煮詰めていく。ここでぐっと甘みが増すので、味をみて最終的に砂糖の量を決める。

煮詰まってくると、綺麗に色づいてくる。
砂糖が少なくても、梨の甘さ（果糖）でコクがでる。
レモン汁を加え味を引き締める。