豚肉に塩を塗り込むようにして全体にかける。1日寝かせる。

豚肉は表面を流水でしっかり流してからキッチンペーパーで水分をふく。煮込み用の材料と一緒に鍋に入れて、中火で煮込む。

２が沸騰してきたら、一度灰汁を取り除く。その後、弱火にして蓋をして1時間煮込む。

肉を取り出し、ラップ等をして粗熱を取る。

煮込んだ野菜はこして捨てる。スープは、豚のブロードとして別の料理に使う。

４が冷めたら、30分冷燻にする。

６はラップ等して半日～1日寝かせる。

お好みの厚さに切って盛り付ければ完成。付け合せの野菜、カットレモン、柚子胡椒、粒マスタード等はお好みで。