かますは、粗い目のミンチにし薄味をつける。

玉ねぎは、みじん切りにし炒め、塩、コショウで薄味にし冷ます。

ボールに卵、パン粉 1 、2 を入れ混ぜる。

なすは、1㎝の厚さに切り、間に包丁で切れ目を入れ水にさらしアクぬきをする。

なすを水から取り出しペーパータオルで切れ目の間等水分を十分とる。

なすの切れ目に片栗粉をつけ 3 をはさむ。

油を170度程度に熱し、なす全体に薄く片栗粉をつけ揚げる。

鍋に酢、砂糖、みりん、しょうゆ、水を入れ最後に水溶き片栗粉を入れ甘酢あんを作り皿にもった揚げなすにまんべんなくかける。