ねっとり系のサツマイモがおすすめ
紅はるか、シルクスイート、紅天使など
一個100ｇ～150ｇの小サイズ

ばら売り購入際は糖度チェック
断面の蜜と、黒い汚れ(蜜)
古い断面はカットしておく

皮を傷つけないように軽く洗って、しっかりと水分をふき取る。

油鍋に芋を並べていく。上から常温の油を注いでいく。
ギリギリ浸る位
20℃位

弱火で25分揚げていく。
半分の13分経過あたりでひっくり返す。
120℃前後

火を止めて油が冷めるまで30分～一時間程度置いて待つ
水分が抜けて、表面がしわしわなってくる。

油から引きあげて、二度揚げしていく。
160℃前後の高温の油で1分～2分位。
焦げやすいのでこまめに裏返していく。

揚げあがったら、新聞紙またはペーパーなどで一分～二分程度巻いておくと、油がよく切れます

断面はこんな感じ

糖度50．1でした。

スーパーで買った同品種の熟成物の糖度は52．4度