セロリは葉の部分は外し、幹の部分の皮をピーラーで剥いた後、斜めにスライスする。

玉ねぎは角切りにし、人参は皮をむき一口サイズにカットし、面取りする。

鍋にオリーブオイル、ニンニクを半分に割り入れ、冷たいうちからじっくり焼入色がつくまでソテーしオイルに香りを移す。

3にセロリ、人参、玉ねぎをいれ、軽く色付くまでソテーする。

肉に塩コショウし、小麦粉を薄くつける

フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で肉を焼き色付ける。

4の鍋に肉を入れて、白ワインをいれる。アルコールがとんだら水を肉がひたひたになるまで入れる。

パセリの茎、ローリエ、ローズマリー、セロリの葉をタコ糸で縛りブーケガルニを作って鍋に入れる。

コンソメ、塩小さじ1、ブーケガルニを入れて弱火で2時間煮込む。（圧力鍋を使うなら30分加圧）

ブーケガルニを取り出し、皿に盛り付ける。

残った煮汁に水溶きコーンスターチで緩くとろみをつけ、盛り付けたに皿にかけ、パセリ、お好みでブラックペッパーを振って完成。

粒マスタード付けて食べるのがおすすめです。