塩ダレを仕込む。
ニンニク、しょうが、玉ねぎを薄切りにする
★をタッパーへ入れ一晩置く

塩ダレの火入れ。
一晩置いた★を弱火にかける。
沸騰前に昆布は抜く。
玉ねぎがしんなりするまで煮る。

ざるで塩ダレを濾す
できれば一週ほど寝かす
※寝かさない状態でも美味しいが、若干塩気に角が立つ

丸鶏は残っている内臓を取る。
もみじは20分ほど下茹でし、爪を切り落とす。黒い部分を削ぎ落とし、掌に切り込みを入れる。

下処理後の○と水2Lを鍋に入れ、強火で3時間煮る
煮はじめは灰汁をしっかりとる

一時間ほどで鶏が柔らかくなったら、木べら等で潰しながら煮る
白濁しとろみがついたら完了。

●を鍋に投入し、臭みを消す

スープと塩ダレを合わせる
麺を茹で投入。
具はお好みで